Svíčková na smetaně

Na tomto tradičním pokrmu je zajímavé to, že má snad tisíc různých podob a pokaždé ho můžeme připravit trochu jinak. Můžeme dochucovat už v počátku vaření základních surovin nebo až nakonec, můžeme použít ocet nebo citron, cukr nebo karamel, můžeme, ale nemusíme použít jíšku k zahuštění, avšak co rozhodně musíme, je vařit z čerstvých surovin. Jinými slovy, použijeme-li mraženou zeleninu, poznáme to na chuti i barvě.

4 porce / časová náročnost 90 minut

Potřebujeme:

800 g hovězí pečeně (kýta), hovězí krk nebo pravá hovězí svíčková

100 g slaniny

2 karotky (je sladší než mrkev)

2 petržele

1 menší celer

1 větší cibule

5 kuliček nového koření

5 kuliček černého pepře

2 bobkové listy

2 lžíce octa

1 lžíce cukru

200 ml smetany ke šlehání min 33 % (ve starších kuchařkách najdete i zakysanou smetanu)

2 lžíce sádla

2 lžíce másla

sůl

šťáva z citronu na závěrečné dochucení

800 ml vývaru

2 lžičky brusinkového džemu

Postup

1. Maso prošpikujeme na plátky nakrájeným špekem. Pokud řez povedeme mírně šikmo směrem dolu, bude nám snáz zajíždět do masa. Chcete-li čistě libové maso, zbavte ho nyní všech blan a tuku.
2. Karotku, petržel, celer a cibuli očistíme a nakrájíme na kostičky. V hrnci nastavíme program Smažení (FRY) a rozpustíme si sádlo s máslem a maso zprudka ze všech stran opečeme. Pak maso vyndáme a ve výpeku ještě opečeme nejdříve kořenovou zeleninu, přičemž hlídáme, aby se nám nepřipálila, a po chvilce přidáme i cibuli. Obvykle je nutné přidat trochu vody. Na závěr, když jsou zelenina a cibulka opečeny do zlatova, přidáme lžíci cukru a necháme chvilku zkaramelizovat, pak přidáme ještě lžíci octu a necháme vyvařit.
3. Do směsi se zeleninou přidáme všechno koření (nové koření, černý pepř, bobkový list) a sůl, vložíme sem maso, zalijeme vývarem (800 ml) nebo vodou. Necháme dusit na programu Dušení (Stew) 60 minut. Po hodině maso nakrojte, abyste zjistili, jestli je dost měkké. Pokud máte mladé maso, bude hotové, naopak maso ze staršího zvířete možná budete muset ještě chvíli dusit.
4. Měkké maso vyjmeme a dáme stranou, nyní je čas omáčku dokončit.
5. Ze směsi odstraníme všechno koření, sem tam zatoulaný kousek nevadí, protože ho rozmixujeme. (Dokonce jsem zažila svíčkovou omáčku s kompletně rozmixovaným kořením, dochucenou špetkou tymiánu a ždibečkem rozmarýnu a byla excelentní.). Směs rozmixujeme, můžete víc nebo méně dokonale. U nás máme rádi svíčkovou takovou, aby bylo znát, z jakých surovin je připravena, takže tu-tam nějaký větší kousek nevadí. Omáčka rozmixováním zhoustne a již není třeba použít jíšku. Dochutíme ji solí, citronovou šťávou a popřípadě ještě cukrem. Na závěr přilijeme smetanu, která omáčku zjemní, lehce všechno prohřejeme.
6. Servírování: Na talíř položíme knedlíky, zalijeme omáčkou, maso nakrájíme na tenké plátky a dozdobíme kouskem brusinkové marmelády.