Kachní prsa sous vide se švestkovou omáčkou a salátem z červeného zelí

Tento recept pochází z dílny Ley Siekel Skálové, finalistky MasterChefa. Některé recepty uvádějí, že stačí kachní prso pořádně propéct na pánvi a poté podávat. Metodou sous-vide maso krásně nasaje vůni bylin a zůstane šťavnaté. Navíc si můžete zvolit, jak moc chcete prsíčko uvařené – viz informace níže.

2 porce / 3 hodiny

Potřebujeme:

2 kachní prsa s kůží

2 snítky rozmarýnu

1/2 hlávky červeného zelí

1 lžičky soli

2 lžíce olivového oleje

2 lžíce limetkové šťávy

3 červené cibule

3 dcl portského vína

100 g švestkových povidel

Postup:

Kachní prsa očistíme a jejich kůži jemně pouze špičkou nože nařežeme na kostičky. Na studenou pánev položíme prsa kůží dolů a nízkém stupni teploty ji vypečeme (sádlo schováme), trvá to cca 15 min. Poté ještě na pár vteřin otočíme a zatáhneme z druhé strany.

Takto připravené prso vložíme do vakuovacího sáčku, přidáme snítku rozmarýnu a zavakuujeme.

Do nádoby varného robota dáme dostatek vody a nastavíme teplotu 60 °C, zakryjeme víkem, přičemž otvor necháme volný. Nastavíme čas dle tabulky sous vide – viz na konci textu.

Jakmile máme prso hotové, vyndáme ho.

Červené zelí si nakrájíme na co nejtenčí nudličky. Vložíme do mísy a osolíme, přidáme olej a limetkovou šťávu a pořádně promačkáme, dokud zelí lehce nezměkne.

Na omáčku si na sádle, které jsme si odložili, opečeme červenou cibuli dohněda. Zalijeme portským vínem a necháme svařit cca na 1/3 objemu až není cítit alkohol. Přidáme špetku soli a scedíme. Zahustíme švestkovými povidly a ještě prošleháme tyčovým mixérem. Podáváme.

TIP:

Můžete si zvolit, jestli máte rádi růžovější a jen lehce uvařené, nebo křehké, narůžovělé, víc uvařené. Sama Lea upřednostňuje úpravu velmi rare, zatímco my jsme v receptu zvolili rare.

Sous vide kachní prso cca 300 g

Velmi rare  – 60 °C – 30 minut

Rare            – 60 °C – 90 minut