Domácí způsoby konzervování potravin

Při hledání zdravějšího způsobu výroby zázvorového sirupu jsem vyzkoušela různé varianty receptů – víc nebo méně cukru, zahuštění želírovacím cukrem, agarem, povaření kratší a pak i delší dobu atd. Experimentování a hledání ideálního receptu by trvalo mnohem kratší dobu, pokud bych přesně pochopila možnosti jednotlivých přísad. Spojila jsem studium a zkušenosti a věřím, že každému se bude hodit pár tipů navíc.

V domácích podmínkách nejčastěji konzervujeme teplem a za pomocí látek jako je cukr, sůl, ocet, nebo také alkohol (líh), med či kyselina citronová.

Konzervování cukrem

Kdysi se cukr prodával výhradně v lékárnách jako jed, což samo o sobě svědčí o jeho schopnostech. Je to výborný konzervant, zahušťuje, chrání před oxidací stejně jako před činností enzymů. V potravinách prosycených cukrem se nemohou rozvíjet mikroorganismy, proto například povidla, ovocné sirupy, protlaky vydrží léta nezkažené, zatímco do kompotů se přidává méně cukru a je třeba je navíc sterilovat teplem.

Z cukrů se používá hlavně sacharóza (řepný nebo třtinový cukr), méně často glukóza, škrobový sirup, invertní cukr (směs fruktózy a glukózy), fruktóza ve formě sirupu (používá se pro diabetiky). Nejvhodnější pro konzervování ovocných sirupů, džemů atd. je sacharóza ve formě klasického krystalického cukru. Můžete použít bílý nebo hnědý, avšak ten směsi dodá zlatavou barvu.

Kolik cukru? Tradiční recepty doporučují na džem nebo marmeládu poměr 1:1, tedy 1 kg cukru na 1 kg ovoce, u sirupů dokonce 1,5 kg cukru na 1 kg ovoce. S tím jsem se odmítla smířit, jelikož cukr, dle mého názoru, zcela utluče přirozenou chuť ovoce, kterou následně doháníme další látkou – kyselinou citronovou. Pak jsem narazila na článek Venduly Svobodové, autorky receptur výrobků značky Naše Miroslav. A skvělý zázvorový sirup „ochuzen“ o přemíru cukru je na světě!

Ocet a sůl

Využívají se ke konzervování zeleniny a masových produktů. Ocet snižuje pH prostředí, což zabraňuje tvorbě bakterií a měl by být minimálně 5%, v lékárnách jsou k dostání i vyšší koncentrace, ty se ale pro domácí použití nedoporučují. Pro nálevy je vhodný vinný, ovocný nebo jablečný ocet. Samotný ocet však k dlouhodobé konzervaci nestačí, je nestálý, a proto se používají nálevy v kombinaci s cukrem a solí. Toto širší spektrum samo o sobě nabízí skvělý dlouhodobý konzervační prostředek.

Sůl (chlorid sodný) se využívá v různých koncentracích, avšak samotná sůl zabrání šíření mikroorganizmů jen částečně, proto je vhodná kombinace s tepelnou úpravou. Pro dlouhodobou konzervaci by bylo nutné dosáhnout alespoň 20% koncentraci soli, což je chuťově zcela nepřijatelné, proto se využívají max. 1-2 %.   Slaný nálev při nakládání zeleniny obsahuje také část cukru, octu a stejně tak různá koření kvůli chuti.

Nakládání v alkoholu

Záměrně nepoužívám slovo líh, alkohol zní přeci jen trochu honosněji.  Jde o poměrně nákladný způsob konzervace, avšak jen máloco polahodí našim chuťovým buňkám tak vydatně.  Alkohol je ideální v kombinaci s ovocem, například třešně s rumem nebo likérem… Není co dodat. Má dlouhou životnost a postačí i nižší koncentrace – nejméně však 15-20 %. Při nižších koncentracích alkoholu dochází ke kvašení, naopak při vyšší koncentraci může ovoce tvrdnout a vysychat z důvodu ztráty vody. Trochou alkoholu můžete zakápnout marmelády, džemy, sirupy – vydrží déle.

Nakládání v medu

Bylo prokázáno, že v potravinách, které obsahují med, dochází ke zpomalování jistých nežádoucích procesů jako například žluknutí tuků. Med je přirozená konzervační látka. S přehledem uchová ořechy, rozinky nebo různé plody, je výborný k masům a do marinád, do pečiva, k zahušťování džemů atd.  Zahříváním však ztrácí své zvláštní schopnosti.

Kyselina citrónová

Je přirozeně obsažena v citrusových plodech například v citrónech, limetkách, pomerančích nebo v grepech. Nacházíme ji často na seznamu přídatných látek v potravinách. Reguluje kyselost a zásaditost, zabraňuje růstu mikroorganizmů a je proto dobrým konzervantem, akceptovatelným i ve výrobcích označených jako BIO. Můžeme ji tedy použít i při domácím konzervování, pochopitelně s ohledem na její kyselou chuť.