Domácí džemy, marmelády a sirupy
23. 1. 2018 džem marmeláda sirup
Očekává se od nich božská chuť, ideální konzistence, lákavá barva a pokud možno přírodní složení. Jde to. A mluvíme-li o chuti, ta má tisíc různých podob. Výhodou je, že každý doma vyrobený produkt si snadno přizpůsobíte.
Klasické recepty na marmelády, džemy nebo sirupy jsou založeny především na cukru a dlouhém vaření, což však úplně potlačí jejich vůni, původ, stejně jako přirozenou barvu. Velká škoda. Obvykle je dáno množství 1 kg cukru na 1 kg ovoce, u kyselých druhů snad i více a stejně tak u sirupů působí cukr jako přirozené zahušťovadlo. Moderním trendem je zdravější vaření a méně cukru a to dosáhnete, když budete cukr přidávat postupně a jen do fáze, kdy vám směs bude chutnat. Ani sladká ani kyselá, prostě taková, jaká lahodí chuťovým buňkám. Ovoce díky přirozenému obsahu cukru stačí povařit jen velmi krátce, zelenina naopak vyžaduje delší tepelnou sterilizaci.
Cukrová lázeň pro ovoce
Ideální postup je takový, když umyté, čerstvé a zdravé ovoce nakrájíte, pocukrujete a necháte den odležet. Ovoce pak pustí šťávu, kterou scedíte, svaříte na hustý sirup. Zbylé ovoce se přidává až na závěr a už jen krátce a opatrně podusí. Směs tak neztratí cenné látky, zachová si optimální hutnost a kousky ovoce budou pořád připomínat surovinu, ze které jsou džem nebo marmeláda připraveny. Tento osvědčený postup doporučuje Vendula Svobodová, autorka receptur výrobků značky Naše Miroslav. Vyzkoušeno a věřte, že funguje a tímto paní Svobodové opravdu děkuji.
Zahušťování
V některých případech je potřeba džemy, sirupy i marmelády zahustit, obvykle používáme želírovací cukr. Mnohem lepší a nechemickou variantou je pektin, ať už jablečný nebo citrusový. Důležité je ho nejdříve důkladně smíchat s cukrem a rychle vmíchat do podušené směsi. Předejděte tím hrudkovatění. Čím je ovoce kyselejší, tím víc pektinu obsahuje a je potřeba ho méně zahušťovat. Naopak jahody obsahují málo pektinu, proto se do nich přidává víc zhušťující hmoty.
TIP:
Ovoci nebo i zelenině prodloužíte čerstvost, pokud ho před naložením do cukrové lázně omyjete ve vodě s rozpuštěnou kyselinou citrónovou. U nás v rodině panuje jakási neviditelná symbióza sladké a kyselé chuti, postupné přidávání cukru je tedy nezbytností a zárukou, že to nepřeženeme.
